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中華ちゅうか中華っぽいもの [自作料理:中華]

中華いため.jpg
 
 タイトルを見てコイツついに壊れたかと思った方も居るかもしれませんが、別に夏の暑さにやられたわけではありません。
 
タイトルはこの写真の料理を作った日のエピソードから取りました。
 
嫁と今日の晩御飯何する?って会話をしていたら
 
「スタミナが付くようなガッツリ形[exclamation]
  
と言われたのでタイトルのように返したのです。「じゃあ中華ちゅうか、中華っぽいヤツにするか[グッド(上向き矢印)]」と
 
え?嫁の反応ですか?えぇ、そりゃあもうこんなに暑い日が続いているのにその瞬間は極寒を感じられるほど冷たかったですとも。
 
「じゃあそうして……(スタスタ」 
 
見たいな感じでこちらを見ずに自室に戻る嫁、思わず固まりましたともさ[もうやだ~(悲しい顔)] 
 
まぁそんな事はどうでもいいから作り方ですね。
 
①豚肉に片栗粉をつけてさっと揚げる
 
②フライパンに、ねぎ、みそ、しょうが、にんにく、醤油、砂糖、鷹のつめ、 海鮮醤(ハイシェヌジャン)、オイスターソースを入れてさっと混ぜて豚肉を投入して絡めて、一旦皿に上げます。
 
③キャベツ、ほうれん草を一口サイズよりやや大きめにこちらは塩・胡椒で炒めます。
 
④マッシュルーム、ヤングコーン、ウズラの卵はパックの水煮なので水を切って待機。
 
⑤醤油とオイスターソース、みりん、クローブをミルしたヤツ少々を混ぜます。量はそんなにいらないです。 
 
⑥炒めている野菜に豚肉と④を入れて全体的に混ぜ、⑤をかけ、味を全体に馴染ませます。
 
⑦ 味見をして足りない味を補ったら完成[ぴかぴか(新しい)]
 
え?料理の名前ですか?ないです[exclamation×2]だってこれ私が思いつきで作った料理ですから(笑)強いて言うならホイコーローが近いかもしれませんが使う材料も調味料も大分違うので中華風新庄炒めという事で。
 
そんな料理で何の雑学かと言いますと今日は中華料理といえばな「醤」についての雑学です。
 
読み方が二つありまして、一つは「ジャン」と読んだ場合で、基本ペースト状の調味料を指しますが、意味合いとしては味の濃い食品というモノもあります。
 
もう一つは「ヒシオ」と読んだ場合で、食品を「麹(こうじ)」と塩で発酵させて作った食品、つまり「塩辛」ですね。中国では塩辛も魚醤と言うらしいですが、まぁ今日はあくまでみんなが知ってるペーストの「ジャン」に注目していきましょう[exclamation]
 
このジャンは原料で一段階、その派生でもう一段階とかなり細かい分類があります。
 
主な原料食品が肉であれば肉醤、魚のものは魚醤、果実や野菜、海草を使ったものは草醤、そして穀物を使えば穀醤。みたいな感じですね。日本での味噌は大豆が原料なんで穀醤に当たります。XO醤と言う特別なものもありますが、これは現代に入ってから香港ペニンシュラホテルの料理長が作り出したとされる新しい調味料で、原料となる食品の種類が非常に多いため、これはこれで一つのジャンルとして分類されています。
 
基本的に今でも日本で使われているジャンは豆や小麦粉、魚介が原料のものが多いのであんまりそれ以外は馴染みがないかもしれませんね。トウバンジャンとかXOジャン、後はトウチジャンかテンメンジャンぐらいですかね日本の大きいスーパーで見るのは。 
 

ジャンの歴史は古いですなんと紀元前までその歴史はさかのぼり、「封神演技録」の時代として知られる周王朝の時代、『周礼』という文献にもその存在が登場し、後の紀元前5世紀頃の『論語』で有名な孔子が醤を用いる食習慣について書いている事からもその歴史の古さが証明されています。

日本に入ってきたのははっきりとしません。なんせ上記したように「醤」と書いて「ヒシオ」と読む別のものがあるので振り仮名振ってくれていない古代の文献や書簡では判別できないからです。

一応、現存する中国最古の農業書と言われる「斉民要術」の中でジャンについて詳細に述べられていて、作り方が同時期に日本にも伝来したとされているので6世紀の仏教の伝来の時に一緒に入ってきたのではないかと言われています。

中華料理としてはそもそもそんな古くからは使われてはいませんが、この中国の伝来があったからこそ「味噌」やそれから更に派生した「醤油」と言う日本食には欠かせない調味料が出来たと思うと余りのありがたさに思わず頭が下がるってもんですね[ひらめき] 

ちなみにお前の家、変な調味料とか一杯あるなとよく言われますが、スパイスはともかく、ジャンは変わったものはとにかく買ってみるのであんまり常備はしていない代わりに、一度買うとそれを使った料理研究の日々が始まるので暫くは同じようなメニューが続くと言う事態を起こします[バッド(下向き矢印)]

もし私のブログを見て再現してみようと思った方はわざわざ買うことなく、あったら使うと言う気持ちで作っていただいたほうがよろしいと思います。どうしても本格的なものが食べたい方はお店か私の家にどうぞ(笑)

新庄純次でした。 


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